セトレ冬メニュー 開発物語
姫路の料理長 久保田が
冬のコースメニューを完成させるまでを共有します。
久保田は何を考え、何に拘るのか？
1章から5章で一つのコースメニューが出来上がるまでを
ドキュメンタリーでお届けします。
今後12月のメニュー提供スタートまで
物語をお楽しみください。
第1章：冬のテーマ「煮込み料理」をどう表現するか？
メニューを練る。
久保田は常々、料理を通じて地域の生産者さんと
セトレに来られるゲストを
料理で橋渡しをしたいと想っていた。
そんな10月のある日、セトレ冬のメニューのテーマが
奈良の井田から発表された。
この冬は ”煮込みの極致”
煮込むことで素材のもつ旨味の奥行きを深める！
各料理長の思いや個性が発揮される究極の一品！
と題された。
久保田は、生産者さんに足を運ぶ車の中で構想を練っていた。
他の生産者さんの顔も次々に頭に浮かぶ・・・。
久保田はある人の顔が浮かび閃いた。
よし！この冬はこれで行こう！
コースの主役に添えるメニューはこれだ！
「鯛蕪（たいかぶら） 小鍋仕立て」だ！
この一品は、鯛の旨味を蕪（かぶら）に含ませ
寒い冬にぴったりの料理だ。
しかも鍋仕立てにして互いの旨味のきいた汁も存分に味わえる、これこそ極致だと、胸が高鳴った。
久保田は言う
「料理人として、シンプルに「美味しい」と
感じて頂きたいのは当然ですが、
料理を通して食材の産地や生産者さんが
日々手塩に掛けて育てている様子を想像してもらいたい。」と。
次回へと続く・・・
