料理コンクール
一次審査

◆お皿に込めた想い ・こだわり
有害駆除された9割の動物が廃棄処分されています。これらの恵みの食材を有効活用できるようにメニューを考案しました。またジビエの、臭い、硬い、美味しくないの常識を変えてみようと思い作成しています。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
事業所のコンポストの肥料で育てた野菜と害獣と言われている食材を使い、私たちの技術、知識で付加価値を付けお客様に提供し、お客様自身も環境についての知識、関心を得て頂きたいです。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
長崎には古から伝わる南蛮料理があります。出島のオランダ屋敷には西洋料理や中国料理を 作っていました。その食文化和華蘭料理としてが長崎の食卓の味として伝えられて愛されています。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
野菜の廃材とかを有効活用して長崎の郷土料理和華蘭料理を若いお客様から年配者まで喜ばれるような1皿です。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
見た目の華やかさ、鹿とフォアグラとトリュフの香りを楽しめる１皿に仕上げました。 鹿をマリネした昆布、野菜の葉材、鹿の筋を使ってソースを作り皿に乗っている食材が凝縮されたソース 、フォアグラも切った端の部分を使った所、SETREと淡路島と明石海峡橋を表現している所こだわりポイントです。 無駄が出ない様に美味しくなるように愛込めました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
この皿でアピールできるガストロノミーは芸術と歴史です。パイ包みと、ラタトゥイユと、モスタルダで、SETRE、淡路島、明石海峡大橋の土地を表現しました。 地形や建物が一番歴史を目で見て感じ取れると考えた為です。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
害獣として廃棄される猪や鹿を100％還元する取り組みを行う十津川じびえ塾・・・ そこに共感しつつ・・・じびえの価値を向上させることのできる一皿にしたい！！ 鹿と猪は仕込みの際に出る筋や端材、その他の食材もほぼロスになりがちなものをチョイスして再利用した。 何もしなければ原価ゼロのまま消えていく食材を立派な主役に引き上げたい・・・ 十津川じびえ塾の猟師さんの魂をこの一皿にのせたい・・・そんな想いを込めて拘り抜いた一皿です。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
地域資源・・・どんどん発信して広めていこうというのがどの地域においても世の常です。 しかしながら奈良は地域性と言えばそれまでですが・・・こんなに多くの宝物があるにもかかわらずなかなか広まらず 知られていないものが多い。 その宝物へ積極的にアプローチして料理を通じて世に繋げていくことが私の事業所のガストロノミーです。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
メインの肉料理を作る段階で出る端材を活かして、もう一品組み合わせてみました

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
伝統ある狩猟方法と名産物の融合

◆お皿に込めた想い ・こだわり
丹波篠山の郷土料理である牡丹鍋をイメージして、所謂ビーフシチューのような形でアレンジしました。 部位はスペアリブを使用し、内臓に近いほど臭みが強いと言われてますが、ハーブや柑橘・端材の野菜と合わせて煮込むことで臭みを取って旨味を加えました。 じっくり煮込んだスペアリブはホロホロと口の中で解けます。付け合わせは猪の好物の具材を使用し、マッシュポテトやガルニチュールと合わせて食べることで混然一体の味を楽しめます。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
猪が大型商業施設や学校に侵入したり、農作業をしていたところ猪に突然襲われるといったニュースが後を絶ちません。近年は猪などの野生動物が市街地に出現する事態が増加し、農家への害獣の被害も深刻化しています。この猪肉を消費することで被害を減らし且つその売上によって地域を活性化するを目的としてこのメニューをつくりました。野菜や肉の端材を使ってソースやガルニチュールを作り、ワインに合う洋食に仕立て上げています。また、舞子事業所は淡路島の傍ということで盛りつけは島とリゾートをイメージした皿にしました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
牛肉・・・畜産、酪農において大半の農家が赤字経営なのが現状だがその原因の最たる要因が輸入飼料と言われている。放牧牛の餌は、ほぼ牧草野草なので輸入飼料に頼らない畜産はこれからもっと注目される分野だと思う。そういった理由で自分としても物価の高騰や農家の収益アップを応援する意味でも放牧牛を広めていきたい。 伝統食・・・この地に来たからこそ味わえる喜びを感じていただきたので代表的な伝統食である鮒ずしから飯使わせていただきました。お客様には滋味風味を感じていただきたく思います。 野菜・・・生産者さまの想いと意思をお客様に届けることが使わさせていただいている者の使命と思います。無農薬で育ったほうれん草の根には甘味が集中しており生で食べれるくらいシュウ酸が少ないのでご家庭では捨てている根をあえて全面に出し葉も生で召し上がっていただくようにしました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
食肉文化の歴史がある滋賀県だからこそ実現してほしい畜産の形を私達セトレが得意とする地域の宝物と掛け合わすことでメッセージ性の強い料理を目指しました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
姫路の伝統工芸品である瓦とSDGsにも適した広峰山の竹を器にし、肉の端材と野菜の端材を余す事なく最大限に活した肉料理に仕上げました。また、日本古来から食されている発酵食品を用い、播州味噌で漬けた姫路和牛を炭焼きにしています。江戸時代からある和食の蕪蒸しに肉と付け合わせの野菜の端材で引いたコンソメの餡をかけフォアグラのソテーを合わせました。味噌漬けした和牛の炭焼きがしっかりした味わいなのでフワフワの山菜の香りがする蕪蒸しで優しい味にしています。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？

社会問題でもある竹害での土砂崩れを減らす為にも竹の器を、使う事でエシカル消費に繋げました。日本の伝統食や地産地消の山菜や器を使い、.和と洋を掛け合わせ広峰でしか味わえないガストロノミーを表現しました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

近江牛の端材を使い何か出来ないかと考えた1品です

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？

日本3大ブランド牛を料理に使え　地元の野菜等を使用できること

◆お皿に込めた想い ・こだわり
ただ料理を提供するのだと楽しみがないと思い、今回箱に詰めて何が入ってるのか楽しんでもらうような形にし、奈良の多くの食材を驚きとともに味わい、楽しんで欲しいという想いで仕上げてみました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
奈良は大和野菜や大和橘などといった昔から存在する食材が今でも根強く生産されており、それらを活かせるような料理を作りました。更に箱型にして中身がなんだろうな？という楽しみを交えてみました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

滋賀県の代表的な魚であるびわマスを使ったカルパッチョと滋賀で取れる下田ナスをレモン風味のコンポートにしました。 カルパッチョの酸味とコンポートの爽やかな甘みで食欲を誘います。 また、塩味のあるチュイルとサワークリームを添えることで全体的に味を締めてます。盛り付けは食材を円形にして、ソースを中央に流すことで琵琶湖をイメージしています。ディナー内で提供出来る範囲の仕込みと盛り付けを意識しました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
滋賀の固有種であるびわマスを中心にメニューを考えました。更に滋賀の茄子をフランスの代表的な調理法であるコンポートにし、それらを守山事業所のディナーの際に使用される信楽焼のお皿に盛り付ける事で滋賀県の歴史や、伝統を一皿で感じられるようにしました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

私の作ったコンポストの肥料を使って育った無農薬野菜の全てを無駄なく使用して、無農薬野菜本来の甘さや美味しさを引き出せるように野菜によって違う調理工夫をしました。さっぱりとした野菜と濃厚なソースを楽しんで頂きたいです。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
4年前から村井さんのご協力の元、無農薬野菜を栽培し、西梅田事業所のコンポスト肥料も活用し、美味しい野菜を育ててきました。これらは現在、食材の循環を作り出しています。今回はこの大切な資源をもとに、私の思いを込めて一皿に表現しました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

長崎の高島という島で育ったトマトを使って、オランダ料理のトマトゥンスープを煮込みにしました。 通常のトマトとは違い糖度が8％以上あり、水分を極限まで絞った果肉の密度、濃厚なうまみと甘さが特徴です。 盛り付けは、クスクスを緑色にすることで、トマトが畑で育っている様子をイメージしました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
長崎の和華蘭料理をイメージしてメニューを作りました。 日本の土地で育った食材(和)、オランダ料理を基にした調理法(蘭)、クスクスを中華風に味付け(華)と3つの要素を混ぜ合わせました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

お皿の中心の青を海に見立て淡路島をイメージし盛り付けました。 今回、課題とわ別に【×】を個人テーマとし一皿を考えました。 淡路チーズ工房のリコッタ、前浜で獲れた明石鯛【陸×海】、 洋食の枠にとらわれず、和食の要素を取り入れ【洋×和】を楽しんで頂ける一皿になっています。 ・ベースとしガスパッチョの分解再構築 ・和の要素として一番だし、紫蘇、茗荷 ・昆布、ハーブで締めた明石鯛の低温調理で作るミキュイ、仕上げに皮目を焼き香ばしさを出しています。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
この一皿に込められたガストロミー要素は、 舞子事業所から見える淡路島、海をイメージした盛り付け 淡路、前浜の山の幸、海の幸と地産の食材を使用しています。 洋ベースのこの一皿の中にブロードの代わり和の伝統的ベーシックな一番出汁を取り入れたり、鯛を昆布締めし なにか、懐かしく、親しみのある一皿になっています。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

野菜本来の旨味や風味を生かして楽しめるような味付けにし野菜のピューレもテリーヌの味をさらに引き立たせられるように調理しました。奈良で昔から受け継がれている大和野菜を主役として、その味や存在をより多くの人に知ってほしい、さらに気に入ってファンになってもらえるような1皿になっています。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
奈良で受け継がれ育まれてきた大和野菜を良くして頂いている素晴らしい理念を持っている生産者の方からご提案頂いた新鮮な旬の大和野菜を使用させてもらい作り上げた、和洋折衷の1皿です。またテリーヌに使用しているフォンドレギュームは大和野菜を形成している際に出た切れ端を利用しています。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
故郷である夏の広島県、その中でも瀬戸内海で4番目に大きいと言われる江田島市にて。 夏の瀬戸内海では時期的に海水温が上がり、魚も痩せ細り魚種が限られますがその中でも一目旬を迎えるしらすやイワシ漁。 この時期は、島から島へ渡っていく漁船をよく目にします。 現地で初めて味わったイワシやしらすの新鮮でフレッシュな味わいを軸に地元の旬な野菜などを組み合わせ 現地でみた風景、風土を実際に体感して組み立てたお皿です。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
現在の勤務先である事業所では、まだ生産者や土地の事を理解しておらず中途半端なものが出来ると思い 今回においては広島県で考えさせていただきました。 この作品を作るに至った背景には長く親交がある広島県呉市にある「雨後の月」の相原社長がこの時期に出してくる「金泉 安芸乃風雅 純米大吟醸」。 このお酒にはラフランスのような華やかで優雅な香りに生原酒のフレッシュかつ芳醇な香味は雑味なくバナナの青さの香りが特徴。 広島県には有数の酒蔵があり、そのほとんどは日本食に合わせたスタイルがまだまだ多いと思います。 故郷広島の料理人としてワインではなく長く歴史が深い日本酒にフォーカスし新しく自分の土俵であるフランス料理と合う日本酒を探し4年間広島県で個人的な取り組みをしてきました。 これまでフランス料理に日本酒は敬遠されてきましたが、 その土地で作られた食材同士、国境のジャンルが違えど料理の組み合わせ次第では料理やお酒も新しい価値が見出されるのではと思い お酒に向き合いながら今回この作品が生まれました。 その土地の組み合わせから新しい上質なお皿を作るスタイルの「僕なりのヌーベルガストロノミー」。 ※当コンクールでの試食の際には、ぜひこの銘柄の日本酒と一緒に組み合わせを感じていただけたらと思います。

◆お皿に込めた想い ・こだわり

ジビエ特有の臭みを燻すことにより食べやすくし、奈良県産の苺を使ったドレッシングで見た目の華やかさと香り、味を楽しんでもらう。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
奈良には自然が豊かな場所が沢山あり、ジビエや大和野菜などを掛け合わせたセトレならまちでしか味わえない組み合わせ、食材の良さをお客様に知っていただく。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
バターたっぷりのパイと2種類のチーズを使用し、爽やかな暖かさに包まれるような初夏の空気感の中でも 印象に残るようなしっかりした味わいの一皿に仕上げました。 舞子の特徴的な建物の形を模し、セトレから見える淡路島や海の潮の流れを表現しました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
神戸は洋菓子が発展してきた地で、当初外国から輸入されたバター・チーズ等が主に使われ贅沢な菓子として広まっていったという背景があります。そのバター・チーズを使用し、馴染みのある伝統的なミルフィーユに仕上げました。 今回使用しているリコッタチーズは他のチーズを作った際に出るホエイを再利用し無駄のないように作るのが特徴のチーズです。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
お皿の中のイメージはびわ湖。まだ滋賀に来て2ヶ月ほどでますが、通勤中や職場から日々色々な表情が見える琵琶湖は本当に綺麗だと感じています。そんな滋賀のシンボルを表現しました。 ソースとヨーグルトシャンティで水の流れ、波を。アイスとメレンゲで琵琶湖に浮かぶヨットを。キラキラとした水面をヒラペリラのチュイールで表現しました。ブルーベリーはもちろん、紅茶、赤紫蘇ジュースも滋賀のものです。ブルーベリーと赤紫蘇は初夏が旬。紅茶も初夏の新芽を使用しているそうです。ブルーベリーの酸味と赤紫蘇の香りで初夏に爽やかに召し上がっていただける仕上がりにしました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
古くからあるびわ湖の景色、ずっと昔から変わらず綺麗で人々の記憶に残っていたと思います。私もお客様に感動していただき、記憶に残るデザートを作りたいと思い、琵琶湖と重ねて作りました。 琵琶湖の恵みを受けて育った食材をたくさん使い、私なりに滋賀をお皿で表現しました。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
ガストロノミーと言うテーマを踏まえて考えた所、２０００年の淡路花博の事を思いました。 淡路島の花のイメージを一皿に表現できればと思い作らせて頂いました。 爽やかで華やかな一皿を目指して仕上げました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
舞子事業所は淡路島の目の前です。2000年の淡路花博の開催と共に明石海峡大橋の開通もあり、当時は舞子周辺も観光客で賑わったと思います。 淡路の食材とセトレの魅力を融合させてさらに淡路島、舞子周辺が盛り上がりを見せれるように思い、今回のコンテストに参加させて頂きました。 淡路、舞子のガストロノミーとは、地元の方々、観光客の皆様方と共に地域社会全体で作られてきた、そしてこれから作り出して行くものだと考えます。

◆お皿に込めた想い ・こだわり
私が小さな頃から見てきた景色が変わることなくあり続けられるようにという想いを込めました。

◆この作品からアピールできる自身の事業所のガストロノミーとは…？
長い歴史をもつ日本最古の湖を囲うように滋賀県の自然を表現しました。守山事業所のレストランから見える湖に浮かぶヨットをイメージしミントを飾りました。