姫路料理長 久保田
冬メニュー物語

久保田は常々、地域の生産者さんとセトレに来られるゲストを
料理で橋渡しをしたいと想っていた。

そんな10月のある日、セトレ冬のメニューのテーマが
奈良の井田から発表された。

この冬のテーマは　”煮込みの極致”
煮込むことで素材のもつ旨味の奥行きを深める！
各料理長の思いや個性が発揮される究極の一品！
と題された。

久保田は、生産者さんに足を運ぶ車の中で構想を練っていた。

他の生産者さんの顔も次々に頭に浮かぶ・・・。

久保田はある人の顔が浮かび閃いた。
よし！この冬はこれで行こう！
コースの主役に添えるメニューはこれだ！
「鯛蕪（たいかぶら）小鍋仕立て」だ！

この一品は、鯛の旨味を蕪（かぶら）に含ませる
寒い冬にぴったりの料理だ。
しかも鍋仕立てにして互いの旨味のきいた汁も存分に味わえる、これこそ極致だと、胸が高鳴った。

久保田は言う。
「料理人として、シンプルに「美味しい」と感じて頂きたいのは当然ですが、料理を通して食材の産地や生産者さんが日々手塩に掛けて育てている様子を想像してもらいたい。」と。

久保田はこの時期ならではの食材を考えた。

地域の生産者さんとのつながりで特に届けたいのは「シラス」。
たつの市の室津港で穫れた、シラスは鮮度が良く苦味が少ないことが特徴だ。

久保田自身に発見もあった。

「苦みの少ない生のシラスと出会うのは初めてでしたので、是非皆様にも食べて頂きたいと思いこの素材を使うことに決めたんです！」

押しの一品である「鯛蕪（たいかぶら）小鍋仕立て」は、
姫路市の鎌田地区にあり、土にこだわっている岡本農園さんの「蕪」を起用。

この生産者さんは、コーヒーかすから出た豆や、沖縄のサンゴを肥料とした、肥沃な土壌で栽培するというこだわりだ。

その肥料を使うと、ふかふかの土に仕上がるそうだ。
イメージは「まるでふかふかの布団」。

そのまま（生）を口にすると、甘味や濃度が強く、その素材の良さを活かすことにワクワクする。

冬コース完成のラストスパートに向けて
久保田の視界は良好だ。

また、このメニューで特に苦労したのは、鎌の部位は煮崩れしやすいこと。
それは、蒸煮にすることでクリアした。

和と洋の技術で至高のコースが生まれようとしている。

まもなくSETRE CLUB会員向けの試食会が始まる。
レストランスタッフとも料理紹介の内容の詰めにも入った。

12月からスタートする冬のメニューのカウントダウンがはじまった。

セトレの冬menuのテーマは「煮込みの極致」だ。

地元の生産者さんが「培ってきた経験」から生まれた素材
そして私が長年「磨いてきた和職人としての腕と技」
そこに、相棒西山の「洋の技術」

今年の冬も最高のコースが完成した。
皆様にお届けするのが楽しみだ。

～　完　～